京とうふ加悦の里(株)では安全な食品を確保するための食品安全衛生管理システム「HACCP」を第一工場に導入しております。^※1
危害分析とは食中毒や食品の安全性について、何がどのような危害になりうるかということをあらゆる角度から予測し、原材料の受け入れから各製造工程、そして出荷までの品質管理を行う中で”ここでミスすると大きな事故に繋がる”ポイントを重要管理点として挙げ、そこを重点的に管理することによって工程全般を通じて食中毒などによる危害の発生を未然に予防し、製品の安全確保を図るというシステムです。

こうした方法は安全性において科学的根拠に裏付けされた製造方法でなければなりませんので、各重要管理点ごとにそれに対応した要員の配置や各工程の記録を残しておくことが必要になります。
例えば温度管理であれば、いつ、誰が、何の目的で、何処を、どの温度計で、どの基準に従って、どのように計測したかということを明確にしておくのです。

当工場では食中毒の原因となる一般細菌や、豆腐・豆乳の原材料である「大豆」に潜む耐熱性芽胞菌の増殖と金属異物の混入を最も重要な危害として位置付け、その危害を未然に防ぐべく、温度管理と金属検出をCCP（重要管理点）として管理しています。
一般細菌であれば75℃1分の加熱で死滅しますので、豆腐の中心温度が75℃1分以上であることを実証すれば一般細菌の危害は防ぐことが出きます。
耐熱性芽胞菌はその性質上10℃以下の温度帯に身を置くと、芽胞を形成し生菌としては存在しなくなりますので、製品が10℃を超えないよう管理すればこの危害を防ぐことができます。

そして3つ目の危害である金属異物の混入ですが、検品工程で高性能な金属検出機に製品を通しその安全確保を図っております。
以上の重要管理点では日々記録をつけ、保管しています。

このようにHACCPによる製造管理の手法を採用することにより、お客様に安心してお召し上がりいただける製品をご提供する事ができます。
当工場ではHACCP導入の前提条件である一般衛生管理にも力を注ぎ、「食品の安全性」を守る為、その維持に努めております。
また、工場内には見学ホールをご用意させて頂いておりますので、お近くにお越しの際には是非お立ち寄りください。

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HACCPとは食品安全に重大な危害を「確認」「評価」「管理」するシステムのこと。
原材料の生産から製造・加工・流通を経て、最終消費者に至るまでの各工程・段階で発生する恐れのある危害について調査・分析（HA）し、この危害を防止する為に各工程で特に厳重に管理を行うべき場所（CCP）を定め、ここで定められた重要管理点について監視を行って危害の発生を防ぐシステムです。京とうふ加悦の里(株)では第一工場に2001年設立時よりこのシステムを導入しております。